Diferentes tipos de masa madre, ¿Cuál usar y cuándo?

Existen diferentes tipos de masa madre para elaborar diferentes tipos de panes, desde una masa madre liquida, una mase madre dura, masa madre vienesa y masas madre frutales. Cada una de estas dependerá del tipo de pan que preparemos. Las masas madres liquidas o duras son las más comunes las usamos para la elaboración de la mayoría de panes artesanales, según nuestro gusto, el nivel de acidez, el tipo de alveolo, la cantidad de agua que usemos, que tanto tiempo tengamos para trabajarla, este tipo de masas madre aportan un sabor ligeramente acido y ayudan al leudado y a la generación de la corteza del pan. Las masas madres vienesas son masas madres enriquecidas con huevo, mantequilla y azúcar, partimos de una masa madre seca y procedemos a alimentarla además de gluten con grasas y azúcares, esto hará que los microorganismos que forman nuestra masa madre se adapten a estos elementos y nos ayuden en leudado de panes dulces de fermentación larga, por ejemplo: El Panettone tradicional italiano o la tradicional rosca de reyes. Las masas madre frutales se inician desde la fermentación de los azucares contenidos en las frutas y que mediante su incubación ayudan a generar las bacterias que fermentarán el gluten que serán la base de nuestra masa madre. Es una forma más sencilla de iniciar una masa madre y que aportara un aroma a frutas a nuestros panes, lo ideal es utilizar este fermento para preparar panes dulces como conchas o panes brioche.